Kuchnia Podlasia i Suwalszczyzny

Było o pizzy i burgerach, pora na coś swojskiego. Nie ukrywam, że jestem wielkim fanem Podlasia i Suwalszczyzny. Kiedy tylko mogę pakuję plecak i jadę w tamte rejony chociaż na trzy dni. Te wyprawy, praktykowane od lat, zaowocowały napisaniem trzech (na razie) książek – przewodników po regionalnej kuchni Podlasia i Suwalszczyzny. Seria nazywa się „U Pana Boga przy stole” i zawiera opisy lokali z regionalnym jedzeniem Podlasia i Suwalszczyzny, a także przepisy kulinarne na dania z tego regionu.

Postanowiłem więc opowiedzieć Wam dziś trochę o tej prostej ale przepysznej kuchni.

Kuchnia podlaska

Podlasie to jedyny region świata, w którym powiedzenie „zjedz mięsko, a ziemniaczki zostaw” nie ma racji bytu. Ziemniaki, mimo iż dopiero nieco ponad 100 lat temu stały się w Polsce popularnym produktem spożywczym, są podstawą tutejszej kuchni. Z nich właśnie powstają dania tak mocno kojarzone z Podlasiem i Suwalszczyzną – kartacze, babka, kiszka, soczewiaki… Oczywiście i w tym regionie spotkamy restauracje serwujące niemal wszystkie kuchnie świata, ale ja jadę tutaj by jeść to co najlepsze – regionalną kuchnię. A ta oparta jest na na tym, co rośnie w ziemi za domem, lesie, pływa w jeziorach i rzekach lub biega po lasach. A także na tradycjach mniejszości, bo przecież Podlasie i Suwalszczyzna to tereny, na których swoją obecność zaznaczyli, również kulinarnie, Tatarzy, Litwini, Żydzi, Białorusini, Ukraińcy… Z tego kulinarnego tygla można korzystać i dziś, bo znajdziemy tu potrawy obecne w jadłospisach wymienionych wyżej narodów. 

Dania i napoje charakterystyczne dla Podlasia i Suwalszczyzny

Kartacze – chyba najbardziej znane danie z tych okolic. Czyli „kluski” z ziemniaków gotowanych i surowych napełnione farszem – mięsnym, warzywnym albo grzybowym. Różnią się mocno, w zależności w jaki region Podlasia trafimy. Im bliżej Litwy, tym będą ciemniejsze, bo mają przewagę surowych ziemniaków w cieście, zaś farsz mocno zwarty, najczęściej z surowego mięsa, w formie kuli. Im bliżej Mazowsza czy granicy z Białorusią, tym bardziej będą przypominać w smaku pyzy, a farsz mięsny będzie mocno zmielony i kleisty. Kartacze powinny mieć kształt owalny, okrągłe są pyzy. Kartacze wystepują również pod nazwą cepeliny i wtedy kształtem przypominaja cygaro, zwężane na obu końcach. Cepeliny najczęściej spotkamy na Litwie. Krótko mówiąc – nie ma dwóch takich samych kartaczy, dlatego najlepiej próbować ich wszędzie, gdzie na nie traficie. 

Babka ziemniaczana – coś w rodzaju „pasztetu” z tartych surowych ziemniaków zapieczonych w foremce. Uważa się, że na Podlasie babka zawędrowała razem z polskimi Żydami, którzy danie to nazywją kuglem. W tradycji polskich Żydów kugel podawano na święta i co ciekawe – ta żydowska babka ziemniaczana może być pieczona na słono (np. z dodatkiem mięsa wołowego lub drobiowego – kurczaka, kaczki) lub… na słodko, z dodatkiem cukru, twarogu i bakalii. Tradycyjna podlaska babka to ziemniaki, jajka, mąka, często ciasto wzbogaca się także o kawałki mięsa lub skwarki z boczku. Serwuje się ją ze śmietaną, sosami lub tylko z surówką. Świetnie sprawdza się również jako dodatek do chłodnika.

Placki ziemniaczane – w kuchni żydowskiej zwane latkes, w białoruskiej draniki, w ukraińskiej i litewskiej bliny. Niby placki ziemniaczane popularne są w całej Polsce, ale dzięki wyjątkowemu smakowi podlaskich odmian ziemniaków placki na Podlasiu smakuja naprawdę inaczej, niż gdziekolwiek indziej w Polsce. Podawane same, z gęstą śmietana, sosami mięsnymi lub grzybowymi albo świeżynką.

Kiszka ziemniaczana – częściej spotykana na Suwalszczyźnie, ale są na szczęście lokale na Podlasiu, gdzie ten przysmak dostaniecie. Ciasto takie jak do babki pakuje się w jelita baranie i piecze. Smakuje dobrze zarówno sama, jak i ze śmietaną albo okrasą lub grzybami. W domach podlaskich jada się ją z surowym mlekiem.

Zaguby – to rodzaj rolady z ciasta pierogowego. Wg Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Zaguby to danie z ziemniaków i ciasta pierogowego charakterystyczne dla kuchni podlaskiej regionu nadbużańskiego, zwłaszcza okolic Drohiczyna (pow. siemiatycki). Nazwa „zaguby” pochodzi od archaicznego: „gub” lub „gubać się” czyli fałda, czy zawijanie (za Bruckner A., 1970, Słownik Języka Polskiego).

Chłodnik buraczany, zwany też litewskim – ”Za czasów dynastii Jagiellońskiej, kuchnia staropolska zaczęła przenikać na Litwę, litewska zaś do Korony. W polskich książkach kucharskich jeszcze dzisiaj spotykamy określenie „po litewsku”. Na terenach Sejneńszczyzny zamieszkuje również mniejszość litewska w związku z czym, wiele przyrządzanych tu potraw posiada litewski rodowód. Kuchnie obu narodów wymieszały się, a wiele dań zagościło na stałe na naszych stołach. Między innymi przyjął się tu wspaniale orzeźwiający w czasie upałów, skutecznie pobudzający apetyt, chłodnik litewski. Potwierdzają to relacje osób, które od lat właśnie tę zupę przyrządzają u siebie w domu, szczególnie w letnie, upalne wieczory. Jak wspominał Kolberg, opisując Litwę (…) oprócz pokarmów używanych ogólnie przez wszystkie europejskie ludy, są jeszcze i właściwe tej tylko stronie przyrządy kuchenne, mające swą wziętość nie tylko pod włościańską, ale i pod szlachecką strzechą. Potrawy te są następne: 1. chłodnik, robiący się zwykle z drobno pokrajanych buraków (…) i kawałków wrzuconego do zupy lodu. (Dzieła wszystkie, Litwa, Oskar Kolberg, 1960 r., s. 40-41). W wielu współczesnych książkach kucharskich akcentuje się litewskie pochodzenie chłodnika. O chłodniku pisze Wincentyna Zawadzka w Kucharce litewskiej, której pierwsze wydanie ukazało się już w XIX wieku. Autorka opisuje różnego rodzaju chłodniki, w tym także przyrządzany po litewsku, z boćwinki lub buraczków (Kucharka Litewska, s. 33-34).

Biały chłodnik – chłodnik o białym kolorze (nie używa się buraków), oparty głównie na świeżych ogórkach, kefirze, śmietanie lub jogurcie.

Chołojec – biały chłodnik z okolic Drohiczyna. W skład jego wchodzi m.in. świeży ogórek, utarta z solą cebula i ocet. Przepis na to danie z Restauracji pod Katedrą zamieszczony został w 1 tomie „U Pana Boga przy stole”.

Pielmenie – są to małe pierożki z nadzieniem ze zmielonego surowego mięsa (wołowiny z wieprzowiną), spożywane ze stopionym masłem lub śmietaną z dodatkiem octu. Zarówno sama potrawa, jak i jej nazwa pochodzą z Syberii.

Kreplaszki, kreplechy – żydowskie pierożki. Tradycyjnie były podawane podczas święta Sukkot. Święto zwane świętem szałasów upamiętnia nocowanie w namiotach podczas ucieczki Izraelitów z Egiptu. Jedzono je jako ciepłe przystawki lub w towarzystwie czystego czerwonego barszczu. Na Podlasiu spotykane zarówno w restauracjach z kuchnią żydowską, jak i klasycznych pierogarniach.

Marcinek – Tradycja przygotowywania hajnowskiego marcinka w Regionie Puszczy Białowieskiej i w samej Hajnówce wywodzi się z czasów carskich i związana jest z historią Pałacu Carskiego w Białowieży. Dziedzictwo kulturowe i obyczaje panujące w Pałacu Carskim pod koniec XIX w. i początku XX w. były przenoszone do miejscowej społeczności, w szczególności poprzez osoby, które w pałacu pracowały. Na okoliczność hucznie obchodzonego na dworze carskim Święta Marcina, pieczono wspaniałe ciasto zwane „Marcinkiem”. Proste, tradycyjne składniki – jaja, śmietana, masło, mąka – łatwo dostępne w regionie Puszczy Białowieskiej, spowodowały, iż ciasto to zyskało popularność nie tylko wśród członków rodziny carskiej, ale i miejscowej społeczności. Mimo prostych składników ciasto to jest bardzo pracochłonne w wykonaniu. Hajnowski marcinek wyglądem przypomina tort. Składa się z wielu, najczęściej od 20 do 30 sztuk bardzo cienkich placków przełożonych masą śmietanową. W wielu hajnowskich domach tradycje związane z kultywowaniem wypieku hajnowskiego marcinka trwają od dziesięcioleci, a tradycyjna receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie już od ponad 70-ciu lat.

Sękacz. Tego pracochłonnego ciasta nie mogło zabraknąć w zestawieniu. Nadaje się do zjedzenia nawet pół roku od upieczenia i nie traci przy tym swoich walorów smakowych. Obecnie wypieka się go w maszynce elektrycznej, która składa się z drewnianego wałka umieszczonego na widełkach, umożliwiających jego obracanie. Z boku grzeją elektryczne spirale, a na dole stoi miska, do której skapują resztki ciasta. Kiedyś sękacz wypiekano na ruszcie nad naturalnym ogniem. Podobno do dziś są miejsca, w których sękacze piecze się na żywym ogniu!

Solianka – tradycyjne danie kuchni rosyjskiej i ukraińskiej, gęsta zupa, ugotowana na mięsnym, rybnym bądź grzybowym rosole z dodatkiem aromatycznych przypraw ziołowych. Soliankę uważano za potrawę chłopską.

Początkowo soliankę przyrządzano na wywarze rybnym bez dodatków. Z biegiem czasu zaczęto dodawać do niego różne składniki, w wyniku czego smak zupy wyostrzał się. Aromat dania wzmacniano także dzięki dodaniu do wywaru kwasu chlebowego, wody po kiszeniu, kiszonych ogórków, a także cytryny, oliwek lub kaparów. Współcześnie w zależności od wywaru wyróżnia się solankę mięsną, rybną lub grzybową. Niezależnie od wersji zupa powinna mieć słono-kwaśny smak, uzyskiwany dzięki dodatkom. Koniecznie dodaje się także śmietanę i dużo przypraw.

Kwas chlebowy – kwas chlebowy w kuchni polskiej funkcjonuje od wielu lat, a nawet wieków. To napój, który obok miodu syconego jest wskazywany w wielu źródłach, jako jeden z najstarszych napojów wyrabianych przez Słowian. A pierwsze wzmianki o nim datowane są na X w.!

Jego wyrób jest ściśle związany z wypiekiem chleba i towarzyszącymi mu symbolicznymi zachowaniami. Chleb – jako symbol dostatku, obfitości, łaski bożej, miał w polskiej kuchni i gospodarstwach znaczenie szczególne. Traktowano go z szacunkiem, z miłością. Żaden skrawek chleba nie mógł się zmarnować. Stąd suchy chleb i resztki zakwasu chlebowego służyły za surowce do wytwarzania kwasu chlebowego. W artykule o tradycjach wypieku chleba na Sokólszczyźnie (woj. podlaskie), etnograf Artur Gaweł wspomina o wykorzystywaniu chleba i zakwasu do sporządzania kwasu chlebowego: „Do części zarobionego ciasta chlebowego pozostawionego w dzieży wrzucano skórki chleba i dolewano wody. Po dwóch, trzech dniach z roztworu tworzył się kwas chlebowy, zwany także kwasem dzieżnym. Używany był jako napój, niegdyś służył też zamiast octu. Na kwasie chlebowym gotowano barszcz zwykły i kartoflany, kapustę.”

Jednym ze starszych przykładów na to, że kwas chlebowych w rejonach wschodnich Polski, do których należy dzisiejsze województwo podlaskie, był napojem przygotowywanym w domach, jest przepis w „Kąciku dla Pań”  Gazety Wileńskiej z maja 1937 r. Kwas jest tam polecany jako napój chłodzący, „smaczny i zdrowy, gdyż pochodzi z fermentacji naturalnej chleba”. /MRiRW/

Buza – ten pochodzący z białostocczyzny fermentowany napój z kaszy jaglanej, rodzynek i drożdży na nowo zyskuje popularność, co bardzo cieszy. Historyk Andrzej Lechowski opowiadał, że buzę do Białegostoku sprowadzili przed I wojną światową Macedończycy. Wtedy też w mieście powstały buzny, czyli miejsca, gdzie serwowano napój; pierwszą otwarto w 1913 roku. Buza wpisana została na Listę Produktów Tradycyjnych resortu rolnictwa. 

Kołduny. Czyli małe lub średniej wielkości pierogi. Najbardziej klasycznym nadzieniem kołdunów jest siekana surowa wołowina, łój wołowy, duszona cebula i przyprawy. Po ulepieniu kołduny  gotuje się w wodzie albo rosole bądź pieczone. 

Kołduny mogą być też nadziewane farszem z innych mięs surowych lub gotowanych (cielęciny, baraniny), grzybów świeżych i suszonych albo śledzi.

Jak pisał Melchior Wańkowicz, wielki miłosnik kołdunów „Kołdun, kiedy akuratny, jak go językiem do podniebienia przyciśniesz, w sześciu miejscach na raz sok musi puskać. Koroniarze suną się widelcem jego jeść, śmiech prosto. A łyżki po kołdunach zabierać nie dam, rosół pewno będzie, tak jego tą samą łyżką tłuszczem obrosłą jeść trzeba – inaczej zaszkodzic może.” Skąd pochodzą? Mimo iż przylgnęła do nich nazwa „litewskie”, to wg Piotra Bikonta zawdzięczamy je… Tatarom. „ Na pewno nie rdzennie litewskie, raczej polsko-wileńskie, ziemiańskie, ale i to nie zupełnie, bo przecież w tym rejonie świata pierogi faszerowało się zawsze mięsem już przetworzonym (gotowanym, podsmażonym, uduszonym). Otóż bez wątpienia słynne kołduny podbiły wileńskie podniebienia za sprawą osiedlonych w okolicach Wilna Tatarów”. (źródło: felieton w Rzeczpospolitej)

Soczewiaki. Ziemniaki powinny zostać ugotowane w mundurkach, później obrane i zmielone. Soczewicę należy namoczyć, potem ugotować, zmielić i przyprawić dodając zesmażoną cebulkę. Tak przygotowany farsz wkładać do ciasta, formując coś na kształt naleśników (ale spotykane są również w formie pierogów). Obtoczyć w mące, ułożyć na blaszce i upiec, spotykane są również smażone. Soczewiaki podajemy okraszone tłuszczem z cebulką i skwareczkami.

– Kakory. Przygotowuje się je z gotowanych ziemniaków, nadziewa mięsem mielonym i soczewicą, czasem samą soczewicą (ale dopuszczalne są właściwie dowolne nadzienia), następnie zapieka się je w piecu i serwuje z sutą okrasą.

– Bliny litewskie. Placki ziemniaczane NADZIANE surowym mielonym mięsem.

– Czenaki. Danie jednogarnkowe, mające litewskie korzenie, chociaż obecnie podawane jest w wielu krajach na Wschodzie, szczególną popularność zdobyło w Gruzji. Można powiedzieć, że to coś w rodzaju zapiekanki z gęstej zupy. Mięso, ziemniaki, warzywa sezonowe, często grzyby, a na Litwie również kiszone ogórki, układa się warstwami w glinianym garnuszku i zapieka w piecu. Przed podaniem zaprawiamy śmietaną i serwujemy w garnuszkach, w których danie się zapiekało.

Ryby. Mnogość czystych rzek i jezior pozwala czerpać garściami z ich bogactwa. Smażone lub wędzone sieje, sielawy, stynki, liny, sandacze, raki czy szczupaki to coś, czego latem szuka tutaj każdy miłośnik dobrego jedzenia.

Kuchnia polskich Tatarów. Właściwie poza Podlasiem ciężko w Polsce spotkać tę kuchnię. Czym się charakteryzuje? Jak można przeczytać na stronie najbardziej chyba znanej tatarskiej miejscówki, Tatarskiej Jurty: „Od wieków tradycyjna kuchnia Tatarów, także tych Polskich opierała się na prostych i łatwo dostępnych produktach. Najważniejszym i ulubionym pokarmem Tatarów od wieków pozostaje mięso. Tatarzy jako wyznawcy islamu nie jedzą wieprzowiny. Kuchnia obfituje w jagnięcinę, baraninę, wołowinę, cielęcinę, drób oraz gęsinę. Mięso było i jest tradycyjną potrawą i wykorzystywano je na różne sposoby – gotowano, pieczono, smażono i suszono. Podstawę diety Tatarów stanowił również nabiał – mleko, świeże i suszone sery, masło oraz kożuchy z mleka. Praktykowano przyrządzanie wyrobów mlecznych  z mleka krowiego, koziego, owczego i kobylego. Trzecim ważnym składnikiem diety tatarskiej jest mąka. Potrawy mączne były bardzo różnorodne. Przygotowywano je na parze, gotowano, smażono. Często trafimy na pierogi, nadziewane mięsem, ziemniakami, ryżem, serem. Potrawy mięsne często zawierają także element mączny – makarony domowe, placki, podpłomyki, naleśniki smażone, bądź gotowane pierogi, czy smażone ciastka. Powszechnie używana była także gotowana kasza gryczana, która do Polski trafiła w XIII wieku, dzięki Tatarom. Stąd też często używanym określeniem jest „Tatarka”. Ponadto w kuchni tatarskiej wiele jest potraw jednogarnkowych – łatwych w przyrządzeniu, a przy tym niewymagających wielu naczyń, których brak było na stepach. Ze względu na tryb życia Tatarów dostępność warzyw była niewielka, przez co w tradycyjnej kuchni wykorzystuje się przede wszystkim: cebulę, ziemniaki, marchewkę oraz kapustę. Kuchnia tatarska nie obfituje również w przyprawy – wykorzystuje się dwie podstawowe – pieprz i sól.” 

Kuchnia polskich Żydów

Mieszkając obok siebie kultura polska i żydowska czerpały od siebie nawzajem. Z tego względu w kuchni Żydów polskich widać wpływ i inspiracje kuchnią staropolską i odwrotnie. Kuchnia ta opierała się o lokalne produkty, którym nadawano własny charakter. Na stałe w kuchni Żydów polskich pojawiły się półgęski (pierś gęsize skórą), gęsie pipki (nadziewane gęsie szyje lub w niektórych rejonach Polski żołądki duszone w gęsim smalcu), rosół, gołąbki, placki ziemniaczane, kapusta i ogórki kiszone. Tradycyjne staropolskie przepisy były modyfikowane z użyciem typowych dla kuchni żydowskiej przypraw i połączeń smakowych, szczególnie mocno czuć w tych daniach gałkę muszkatołową, goździki i cynamon. Oprócz nich potrawy obfitowały w cebulę, czosnek, koperek, natkę pietruszki, bakalie, skórkę pomarańczową.

Kuchnia białoruska i ukraińska

W kuchni białoruskiej podstawą są przede wszystkim ziemniaki, które wykorzystywane były i są na dziesiątki sposobów, m.in placki ziemniaczane (tzw. oładki), babki ziemniaczane, pierogi, zrazy ziemniaczane. Pewnie dlatego tak dobrze zadomowiły się te dania na Podlasiu. Większość potraw przygotowuje się z ziemniaków tartych, ale popularne są również ziemniaki w mundurkach. 

Wg Wikipedii większość powszechnie dostępnych książek o kuchni białoruskiej została napisana dopiero w XIX wieku, z tego powodu trudno jest określić, ile wieków liczy narodowa kuchnia Białorusinów. Podczas gdy jedni upatrują jej początków w XIII wieku, łącząc z datą narodzin narodu białoruskiego, to inni wskazują z powyższego powodu dopiero na XIX wiek.

W kuchni ukraińskiej króluje czosnek, kiszonki i śmietana, treściwe zupy i pierożki. Obie kuchnie słyną z bardzo dużego spożycia słoniny (sało), głównie zimą. Dania obu kuchni są w zasadzie zbliżone do kuchni polskiej, różnią się one jednak technologią wykonania i procesami produkcji, głównie obróbką termiczną. Potrawy poddawane są długiemu procesowi duszenia lub nadmiernemu gotowaniu. Dużo jest dań jednogarnkowych. Na Ukrainie popularne są pierogi wypełnione farszem, np.baraniną (czeburieki), pielmienie. Popularne zupy to: barszcz ukraiński, solianki mięsne, zupy rybne lub grzybowe oraz kapuśniaki. Zupy podawane są z drożdżowymi bułeczkami, chlebem, bądź hałuszkami (kluski z tartych ziemniaków). Napojem świetnie gaszącym pragnienie jest kwas chlebowy i sok z brzozy.

Dzięki, że dotarliście aż tutaj. Jeśli interesuje Was kuchnia Podlasia i Suwalszczyzny to odsyłam do moich książek i zachęcam do wyjazdu w ten najpiękniejszy chyba rejon Polski. A może macie do polecenia jakieś fajne miejsca z regionalna kuchnią Podlasia? Podzielcie się w komentarzach.