Kuchnia Bieszczadów

Kuchnia bieszczadzka to, podobnie jak kuchnia podlaska, tygiel tworzony przez wieki przez wiele nacji.

Znajdziemy tutaj tradycje Łemków i Bojków, ale również Ukraińców, Rusinów, Hucułów czy Żydów. A także wpływy powojennych osadników z okolic Nowego Sącza, ale i Rzeszowa.

Kuchnia prosta, ale sycąca i pełna smaku.

Charakteryzuje tę kuchnię prostota i lokalność. Dania są oparte na naturalnych składnikach pozyskiwanych w najbliższej okolicy, takich jak kasze, kapusta, ziemniaki, grzyby i jagody. Często jada się tutaj dziczyznę, wszak ogromne połacie lasów to naturalny rezerwuar mięsa. Dania te choć proste, pełne są smaku i gwarantują sytość. Życie na tych terenach nie było bowiem łatwe i wymagało dużo siły przy pracy. Słabe gleby jako tako nadają się do uprawy owsa, chociaż pszenicę i żyto również się spotyka. Siano tu także proso, tatarak i orkisz, ale w międzywojniu zarzucono te uprawy, kiedy nikt nie chciał już jeś kaszy tatarczanej czy jaglanej. Dziś te ziemie to kraina owsa.

Przyjrzyjmy się najpopularniejszym regionalnym daniom Bieszczad.

Proziaki – puszyste placki z mąki z dodatkiem sody, na którą na Podkarpaciu mówi się „proza”, stąd nazwa. Je się je bez dodatków, z masłem, sosami a także w formie kanapki.

Fuczki – placki z kiszonej kapusty. Ciasto do nich bywa różne – od naleśnikowego po typowe proste ciasto z mąki i wody. Jada się je same, ale świetnie smakują również w towarzystwie sosów, ja najbardziej lubię je z sosem grzybowym.

Hreczanyki – kotlety z kaszy gryczanej (hreczki). Pierwotnie bez dodatku mięsa, teraz najczęściej kaszę miesza się z wieprzowiną. Świetnie smakują same, ale warto podkręcić ich smak sosem z leśnych grzybów.

Kluski owsiane – jak wspominałem na początku, owies to podstawowe zboże w tych rejonach, więc mąka owsiana jest bardzo popularna. Robi się z niej na przykład kluski, które podaje się posypane twarogiem i polane tłuszczem ze skwarkami. Świetne zjecie w Ustrzykach Dolnych, w Karczmie w Młynie, gdzie nazywają się „klepak młynarzowej”.

Stolniki – gołąbki z farszem z ziemniaków. Podawane ze skwarkami lub sosami.

Kysełycia – bogata w składniki bioaktywne zupa na bazie zakwaszanej mąki owsianej (współcześnie, żeby przyspieszyć, często używa się kwasu z kiszonej kapusty). Zawarty w owsie błonnik pęcznieje w żołądku, dzięki czemu długo nie czujemy głodu. A przy tym zupa ta świetnie smakuje. W dzisiejszych czasach często mąkę zastępuje się płatkami owsianymi.

Kartacze? Nie! Pierogi bulbiane.

Bardzo często w różnych lokalach w Bieszczadach spotkamy w menu… kartacze, które kojarzymy raczej z Podlasiem lub Suwalszczyzną. Wydaje mi się, że używa się tej nazwy z uwagi na dużą rozpoznawalność, bo w kuchni bieszczadzkiej danie to nosi nazwę „pierogi bulbiane”. Potrawa ta uznawana była za ważny element kalendarza obrzędowego i przyrządzano ją po wykopkach na Pokrow, czyli święto Opieki Najświętszej Bogurodzicy. Ciasto jest identyczne jak na kartacze – pół na pół ziemniaki gotowane i surowe, jajko skrobia, sól i pieprz. Oryginalnie farsz przygotowywano z twarogu lub bryndzy, a kluski polewano omastą. Współcześnie serwuje się je również z farszem mięsnym.

Pierogi – uwielbiane w całej Polsce, również w Bieszczadach często serwowane na stołach. Najczęściej z farszem z kaszy lub ziemniaków, ale bez problemu zjemy również z mięsem, kapustą czy owocami. Ostatnio zajadałem się przepysznymi pierogami z ziemniakami i wędzonym pstrągiem w towarzystwie śmietany i wędzonego owczego sera. Znajdziecie je w Leśnych Smakach w Nowosiółkach.

Oczywiście nie mogło zabraknąć placków ziemniaczanych, zwanych często w tych rejonach derunami lub bulbianykami. Zjemy je ze śmietaną, masłem z czosnkiem nioedzwiedzim, sosem grzybowym lub mięsnym.

Jagody i grzyby. Te pierwsze spotkamy w naleśnikach, bułkach czy pierogach, te drugie bardzo często stanowią obowiązkowy dodatek do dań, sos grzybowy spotkacie w menu lokalnych restauracji równie często, jak mięsny.

Coraz popularniejszy staje się w Bieszczadach pstrąg. Ta pyszna ryba pojawia się tutaj na stołach smażona, grillowana, pieczona i wędzona.

Coraz więcej otwiera się w Bieszczadach lokali serwujących regionalną kuchnię. To mnie bardzo cieszy, bo uwielbiam poznawać kraj czy lokalną kulturę przez lokalne smaki. Taka forma turystyki jest mi najbliższa i zachęcam Was byście ruszyli na szlaki by zapoznać się z kuchnią różnych regionów Polski.

Dziękuję, że dotarliście aż tutaj. Tradycyjnie zachęcam, byście w komentarzach podzielili się swoimi doświadczeniami, chętnie przyjmę też rekomendacje dotyczące wartych odwiedzenia lokali z regionalną kuchnią w Bieszczadach.