Kultowe kanapki, część 1. Reuben Sandwich

Kocham kanapki. Będąc w USA odwiedziłem kilka kultowych miejsc, zjadłem kilkanaście (…dziesiąt) kanapek i chciałbym Wam o kilku z nich opowiedzieć. Ponieważ od kilku lat furorę w Polsce zaczyna robić pastrami, zacznijmy od ikonicznej nowojorskiej kanapki z tym mięsem.

Kanapka od rzeźnika, czyli jak to się zaczęło.

Smakołyk, z którego słynie Nowy Jork to kanapka z pastrami. Jak możemy przeczytać na stronie krakowskiego Pastrami Deli, słowo pastrami w języku angielskim najprawdopodobniej dotarło do Stanów Zjednoczonych wraz z falą żydowskiej imigracji z terenów dzisiejszej Rumunii i Besarabii w drugiej połowie XIX wieku. Rumuńscy Żydzi, którzy  przybyli do Nowego Jorku w tamtym czasie, robili pastrami z piersi gęsich, które były dość tanie. Mostek wołowy okazał się jednak tańszy i z czasem niedroga wołowina zastąpiła gęsinę w procesie przygotowywania pastrami. W 1887 roku, pewien nowojorski rzeźnik, litewski imigrant, zaserwował pierwszą kanapkę pastrami w swojej rzeźni. Kanapka stała się tak popularna, iż przedsiębiorca zamienił rzeźnię w restaurację i zaczął sprzedawać sandwicze z pastrami.

Reuben, ale… który?

Ruben (Reuben) Kulakofsky, z pochodzenia  Litwin, właściciel sklepu spożywczego w  Omaha, w  Nebrasce, stworzył tę przekąskę około roku 1920, kiedy grał w pokera w Hotelu Blackstone. Właściciel tego hotelu, Charles Schimmel, umieścił ją w menu obiadowym restauracji hotelowej. Wkrótce wygrała krajowy konkurs gastronomiczny.

Inni historycy uważają, że tego sandwicha wymyślił Arnold Ruben,niemiecki właściciel sławnych niegdyś, nieistniejących już Delikatesów Rubena w Nowym Jorku. Według wywiadu z Craig Claiborne – wynalazł kanapkę ok. 1914 roku. Najwcześniejszą wzmianką, że kanapki te powstały w Nowym Jorku, jest tekst w Theatre Magazine z 1926 roku, który odwołuje się do sandwicha Rubena. Natomiast Alfred Scheuing, szef kuchni Rubena, twierdził, że Arnold Ruben wymyślił sandwicha dla swego syna Arnolda Juniora Rubena w 1930 roku.

Historia Kat’z Delicatessen.

A jeśli pastrami w Nowym Jorku to przede wszystkim Kat’z Delicatessen. W 1888 r. zostały założone na ulicy Ludlow w Nowym Jorku na Lower East Side niewielkie delikatesy o nazwie Iceland Brothers . Po dołączeniu Will’ego Katza w 1903 roku nazwa sklepu została oficjalnie zmieniona na „Iceland & Katz”. W roku 1910 dołączył kuzyn Willy’ego, Benny, odkupując firmę od braci Iceland, aby oficjalnie stworzyć Delikatesy Katzów. Ich przyjaciel, Harry Tarowsky, kupił udziały w kwietniu 1917 r. Katz’s Deli przeniosły się na drugą stronę ulicy do obecnej lokalizacji, podczas budowy nowojorskiego metra. 

Wolna działka na ulicy Houston była miejscem składowania beczek z mięsem i marynowanymi ziemniakami, aż do lat 1946-49. We wczesnych latach dwudziestego wieku dolna strona Lower East Side stała się domem dla tysięcy rodzin nowych emigrantów. To, wraz z brakiem transportu publicznego i prywatnego, stworzyło dość zamknietą społeczność, a Katz Deli stały się centralnym punktem spotkań. Podczas II wojny światowej trzej synowie właścicieli służyli  w wojsku, a rodzinna tradycja wysyłania im żywności stała się sloganem firmowym „Wyślij salami swojemu chłopcu w armii”. Następna zmiana w prawie własności miała miejsce, gdy Willy Katz zmarł, a schedę przejął jego syn Lenny. Pod koniec lat 70. Benny Katz i Harry Tarowsky zmarli, zostawiając sklep Artiemu Maxsteinowi i synowi Harry’ego – Izzy Tarowsky’emu. Jednak w połowie lat 80. nowe pokolenie właścicieli zdało sobie sprawę, że nie mają najbliższej rodziny,  której mogą przekazać sklep. Martin Dell wraz z synem Alanem (szefem kuchni i kierownikiem pobliskich delikatesów) i zięciem Fredem Austinem, oficjalnie kupili w 1988 roku udziały w 100. rocznicę założenia sklepu. Każdego tygodnia tysiące turystów z całego świata przyjeżdża do Katz’s, aby zajadać się legendarnymi kanapkami z pastarmi. Ale tak naprawdę to nowojorczycy sprawili, że Katz’s Delicatessen jest nieodłączną częścią kultury i historii miasta. Z entuzjazmem rozpowszechniali informacje, przywozili swoich przyjaciół, pisali książki, kręcili filmy i wracali do pastrami na żytnim chlebie. (Historia pochodzi ze strony  https://www.katzsdelicatessen.com/ ).

Reuben niejedno ma imię… a raczej główny składnik.

Najsłynniejsza kanapka z pastrami to bez wątpienia bohater dzisiejszego felietonu – Reuben sandwich, czyli kanapka z kapustą, serem szwajcarskim, wołowiną i sosem rosyjskim lub – w niektórych wariantach – z sosem tysiąca wysp, przygotowywana na chlebie żytnim. Można ją znaleźć chyba we wszystkich restauracjach w Wielkim Jabłku oraz w największych miastach Ameryki Północnej. Istnieje kilka wariantów tej kanapki.

Sandwich Racheli jest wariantem standardowej wersji, gdzie używa się  pastrami  zamiast konserwowej wołowiny i surówki z białej kapusty (colesaw) zamiast kiszonej. Inne wersje podobne do tej to Turkey Rachela (z indykiem) , Georgia Reuben lub  Southern Reuben, gdzie czasami wykorzystuje się sos barbecue zamiast sosu rosyjskiego.

Rybna Kanapka Rubena – surówkę z kiszonej kapusty zastępuje się białą kapustą, jak również dodaje się rybę. Ta odmiana jest często podawana w restauracjach na Florydzie.

Sandwich Rubena z jajkami, nazywany niekiedy irlandzką roladą jajeczną lub kulkami Reubena – do standardowego sandwicha Rubena dodaje się smażone jajka. Zazwyczaj podawane z sosem jako przystawka lub przekąska. Pierwszy taki sandwich powstał w Mader, niemieckiej restauracji w Milwaukee (Wisconsin), w której szef kuchni Dennis Wegner stworzył go na letnie festiwale ok. roku 1990.

No to jak smakuje ten Reuben?!

Wejdźmy więc do słynnego Kat’z Deli. Po wejściu dostajemy specjalny bilet, na którym zapiszą nasze zamówienie i kwotę, jaką musimy uiścić przy wyjściu z lokalu. Biletu lepiej pilnować, bo za zgubienie go zapłacimy 50 $ ekstra.

Zanim zamówimy rozglądamy się po słynnych wnętrzach. Czuć tu historię – delikatesy założono w 1888 roku, a w obecnej lokalizacji działają od 1917 (pierwotnie były po drugiej stronie ulicy). Kinomani zapewne również rozpoznają wnętrze, znane chociażby z filmu „When Harry met Sally”.

Zamawiamy klasyczną kanapkę z pastarmi oraz Reubena. Tego drugiego bierzemy jednak z beef brisket. Chcieliśmy bowiem spróbować obu sposobów na mostek wołowy dostępny w Katz’u. Do kanapek podano nam jeszcze pikle, jeśli ktoś potrzebuje przypraw, to stoją na stolikach.

Kanapka z pastrami nie zawiodła. Mnóstwo soczystego, mocno wędzonego mięsa, musztarda i świetny żytni chleb. Nie ma się co rozpisywać, było pyszne. Bardzo dużo dają doskonałe pikle (ogórki kiszone i małosolne), które można wsadzić miedzy kromki lub pogryzać między kęsami kanapki.

A potem wgryźliśmy się w Reubena… Reuben Sandwich z beef brisket to była zdecydowanie jedna z najlepszych kanapek, jakie jadłem. Soczysta wołowina, doskonała kiszona kapusta, mocny ser i świetny sos rosyjski – wszystko tutaj grało i pasowało do siebie jak śrubki w Rolls Royce’ie.

Podsumowując: jeśli spytacie, czy warto było wydać 50 $ (obecnie prawie 60$) na dwie kanapki, to odpowiem: TAK. Te kanapki naprawdę warte są swojej ceny. Są nie tylko pyszne, ale też ogromne i spokojnie zastąpią Wam obiad. Poza tym wizyta w tak historycznym miejscu to coś, czego nie da się przeliczyć na pieniądze. Są miejsca, które jadą już tylko na oparach własnej legendy, ale nie Kat’z, tutaj zagrało wszystko –  miejsce, smak, atmosfera. Zdecydowanie nie można tego lokalu przegapić, jeśli odwiedza się Nowy Jork.

Pastrami nawet w sieciówce.

Na koniec jeszcze ciekawostka. Będąc w USA w 2014 roku jadłem w tamtejszym Subwayu sandwicha Big Hot Pastrami. Kosztował wówczas 6.39$ za wersję footlong, do mięsa (którego było naprawdę dużo) dobrałem sobie  piklowe jalapeno, pepper bell, czyli słodką paprykę, czerwoną cebulę , ser pepper jack i ostry sos. Pojadłem i to z przyjemnością.

Dajcie znać, gdzie zjemy w Polsce dobre pastrami, ja osobiście gorąco polecam produkcje Pastrami Summer z Leszna.
A w kolejnych odcinkach zabiorę Was miedzy innymi na filadelfijski Philly Cheese Steak, chicagowski Italian Beef, nowojorskie bajgle oraz wiele innych ciekawych smaków.