Pizza w USA. Historia, style i kilka ciekawych miejsc. Część 1 – Chicago

Lecąc pierwszy raz do Stanów, wiedziałem, że jedną z rzeczy, których MUSZĘ sprobować jest deep dish pizza. Będąc w Chicago spełniłem swoje marzenie. Teraz opowiem Wam, czym amerykańska pizza różni się od europejskiej. A różni się bardzo, bo większość stanów ma swoją pizzę, którą uważa za najlepszą wariację włoskiego placka na świecie. W Europie najbardziej znana jest pizza chicagowska i nowojorska. Zacznijmy od Chicago. 

Deep dish pizza, czyli ikona Chicago

O ile różne miasta i regiony na świecie konkurują ze sobą na grubość ciasta, brzegów lub użytych składników, to jednak z wyglądu pizze te są do siebie podobne. Deep dish jest czymś kompletnie innym. Wyobraźcie sobie ciasto o wysokich brzegach, nawet do 10 cm wysokości, wypełnione serem i dodatkami. To prawdziwy wulkan! Sera jest tam tyle, że po rozcięciu wylewa się jak lawa. Koszmar dietetyków i prawdziwa radość dla żarłoków! 

Deep dish pizza – charakterystyka

Pizza deep-dish jest pieczona w okrągłej stalowej foremce, przez co jest bardziej podobna do tortu lub warstwowego ciasta niż typowa pizza. Foremka jest naoliwiona w celu umożliwienia łatwego zsunięcia, a także stworzenia efektu smażenia na zewnętrznej stronie ciasta. Oprócz zwykłej mąki pszennej, ciasto na deep-dish pizzę może zawierać mąkę kukurydzianą, semolinę lub barwnik spożywczy, nadając skórce wyraźnie żółtawy odcień. Ciasto wyciąga się w górę na bokach garnka, tworząc „miskę” dla bardzo grubej warstwy dodatków.

Ta gruba warstwa dodatków stosowanych w deep-dish pizzy wymaga dłuższego czasu pieczenia, co mogłoby spowodować spalenie sera lub innych „toppingów”, gdyby zostały użyte jako górna warstwa pizzy. Z tego powodu dodatki są układane „do góry nogami” w porównaniu do zwykłej pizzy. Podstawa jest pokryta serem (zazwyczaj pokrojoną na plasterki mozzarellą), a następnie różnymi opcjami mięsnymi, takimi jak pepperoni lub kiełbasa, z których ta ostatnia jest czasami w postaci przypominającej pasztecik. Stosuje się również inne dodatki, takie jak cebula, grzyby i papryka. Jako warstwę wykańczającą dodaje się niegotowany sos, zwykle zrobiony z rozdrobnionych pomidorów w puszkach; czasami dodaje się posypki z parmezanu dla uzyskania dodatkowego aromatu. Jest rzeczą typową, że przy podaniu deep-dish pizza jest niepocięta, ponieważ zapobiega to wchłanianiu wilgoci z sosu i składników do ciasta co może spowodować jego rozmoczenie. Pizzę tę kroi się dopiero po podaniu do stolika.

Trochę historii

W Stanach Zjednoczonych wygląd i chrupkość placka jest znakiem pochodzenia. Cieniutka i chrupiąca jest pizza z ​​Kalifornii, o jeden stopień grubsza oznacza, że wyszła z pieców opalanych węglem z New Haven, podczas gdy pęcherze i grubość wystarczająca, żeby złożyć kawałek na pół sygnalizuje nam, że mamy do czynienia z pizzą nowojorską. 

W ramach Wielkiej Migracji, która rozpoczęła się w 1880 roku, włoscy imigranci coraz częściej osiedlali się w Chicago. Biedni, wyznający katolicyzm, zazwyczaj pozbawieni formalnego wykształcenia, często byli poddawani ostracyzmowi, barierom ekonomicznym, politycznym i społecznym. Niemniej w 1920 roku około 60 000 włoskich imigrantów (trzecia co do wielkości populacja w USA), nazywało Chicago swoim domem. Rodziny, a nawet małe wioski zjednoczyły się w mini enklawach (zwanych często „slumsami”).

W tym czasie napolitana i pizza w stylu rzymskim (obie na cienkim cieście chlebowym) były popularne w portowych miastach, takich jak Nowy Jork i Filadelfia oraz w restauracji „Pompei” w Chicago, która została otwarta w 1909 roku na West Taylor Street. Początkowo pizza podawana była jako cienka i chrupiąca z zapieczonym na wierzchu serem. W czasie kolejnych migracji przybywali do USA mieszkańcy północnych Włoch i Sycylijczycy, którzy otwierali „warzywniaki” i sklepy spożywcze. Byli także wykwalifikowanymi rzemieślnikami, w tym szewcami, szwaczkami i fryzjerami. Otworzyli oni takie przybytki jak piekarnia Gonelli, Al’s Italian Beef, Turano Bakery i Pizzeria Napolitano.

Al Capone, faszyści i amerykańscy żołnierze

Społeczność włoska przeżywała dramatyczne wzloty i upadki. W czasach prohibicji Al Capone i jego kryminalne imperium zawładnęli publiczną wyobraźnią, a słowo „Włoch” stało się synonimem gangstera. Akcje włoskiej społeczności poszybowały na chwilę w górę za sprawą włoskiego pilota, który w 1933 roku przeleciał z Włoch do Chicago, jednak II wojna światowa zmieniła wszystko dla Amerykanów włoskiego pochodzenia. Początkowo Mussolini i jego faszystowski reżim nie byli postrzegani jako zagrożenie. Kiedy jednak Włochy przystąpiły do ​​Osi, Włosi w USA znowu zaczęli być postrzegani jako zagrożenie, a popularność pizzy osłabła.

Ale dla Amerykanów smak pizzy był zbyt kuszący, zwłaszcza po powrocie żołnierzy walczących w Europie, którzy zagustowali w europejskich potrawach i jedzonej we Włoszech pizzy. 

Można spokojnie powiedzieć, że żadne dwa ciasta nie są do siebie podobne. Być może ten indywidualizm, typowo amerykański, wyjaśnia, dlaczego pizza jest teraz znacznie bardziej popularna w Ameryce niż we Włoszech.

Narodziny Deep Dish Pizza…

…w Chicago były szczęśliwym następstwem nieszczęśliwych zmian ekonomicznych i kulturowych podczas II wojny światowej. Składniki niezbędne do ciasta na pizzę – mąka pszenna, olej kukurydziany, sól i drożdże – nie znalazły się w racjonowanej żywności, a nadzienie mogło być wykonane z resztek mięsa i warzyw. Ciasto z wysokimi brzegami wypełnione serem i dodatkami było również doskonałym posiłkiem dla robotników fizycznych.

Dwóch przedsiębiorców szybko zauważyło apetyt i nowe preferencje kulinarne amerykańskich chłopców wracających z wojny do domu. Ike Sewell, były zawodowiec z University of Texas i Ric Ricardo (vel Novaretti), obaj prowadzący przedsiębiorstwa z branży spożywczej o włosko-amerykańskim dziedzictwie, połączyło siły, aby otworzyć Pizzeria Uno. Pierwszy placek w stylu deep-dish sprzedany w 1943 roku, wyszedł z ich pieca.

Ich pizza była grubsza niż supercienkie ciasto charakteryzujące pizzę neapolitańską, ale nie tak gruba, jak sycylijska Sfincione (lub Sfinciuni). Zamiast pieczenia w piekarniku lub piecu, deep-dish była pieczona w okrągłej patelni, o głębokości od dwóch do trzech cali (około 5-8 cm) . Pizza była również „do góry nogami”. Gruba warstwa sera mozzarella była zwieńczona mięsem lub warzywami, a dopiero na końcu przykryta sosem pomidorowym. Wymagała jedzenia nożem i widelcem oraz użycia serwetki i była przygotowywana na zamówienie.

Pizzeria Uno zapoczątkowała nowy, odważny trend w świecie pizzy. Najpierw otworzyła się pizzeria Gino’s East, Od momentu otwarcia w 1966 roku, Gino’s East utrzymuje swoją reputację jako jedna z najbardziej lubianych pizzerii w Chicago. Oryginalny Gino’s East został otwarty przez dwóch taksówkarzy, Sama Levine’a i Freda Bartoli, wraz z przyjacielem, George’em Loverde. Jeżdżąc w górę i w dół Magnificent Mile, Levine i Bartoli wiedzieli, że otwarcie pizzerii tuż przy tym ruchliwym odcinku drogi będzie dobrą inwestycją. 

Gino’s East

Loverde urodził się na Sycylii, a Bartoli był Amerykaninem pochodzenia włoskiego w pierwszym pokoleniu – ale to nie oni stworzyli przepis, który uczyniłby Gino’s sławnym. Właściciele nowej pizzerii zatrudnili Alice Mae Redmond, fenomenalnie utalentowaną kobietę, która opracowała specjalny przepis na ciasto (wymysliła go po godzinach, pracując wówczas jeszcze jako szef kuchni pizzy w konkurencyjnej restauracji). Była szczęśliwa, że przejęła stery w nowej kuchni i spędziła następne 29 lat tworząc pizze, które uczyniły Gino’s East sławnym. 

Sekret smaku pizzy z Gino’s East jest zakorzeniony w procesie i składnikach. Alice Mae spowolniła całą operację robienia pizzy; delikatnie rozciągała ciasto na patelnię, zamiast je ugniatać i delikatnie smarowała sos na każdym placku zamiast go rozpryskiwać nalewając chochlą. Alice Mae stworzyła również tajną „odżywkę” do ciasta. Do dziś ta „odżywka” nadaje skórce specjalną konsystencję i smak. 

Imperium Lou

W 1971 r. Lou Malnati, który był współkierownikiem pizzerii Uno, wspólnie z ojcem Adolpho „Rudy” Seniorem, założył własne imperium pizzerii, otwierając pierwszą pizzerię w Northbore Lincolnwood. Maślana skórka i świeże, niegotowane pomidory były znakiem rozpoznawczym The Malnati Chicago Classic. Dwadzieścia lat później, brat Lou, Rudy Junior, otworzył Pizano’s, serwującą współczesną wersję deep-dish w centrum Chicago w 1991 roku.

Stuffed pizza, czyli pizza „nadziewana”.

Dwie inne pizzerie, Giordano i Nancy, mają również znaczenie historyczne. Obie zostały otwarte na początku lat siedemdziesiątych. Obie serwują tzw. stuffed pizza. Każda ma żarliwych fanów i dożywotnich wielbicieli. Czym ta pizza się różni od deep dish?

Stuffed pizza ma dwie warstwy ciasta z serem i dodatkami pomiędzy warstwami ciasta, podczas gdy deep dish ma pojedyncze, grube ciasto z serem, dodatkami i sosem na wierzchu. Stuffed pizza również zazwyczaj ma więcej sera i jest pokrojona w kwadraty, podczas gdy deep dish ma bardziej równomierny stosunek sera do sosu i jest krojona w trójkąty, jak tort. W stuffed pizza najpierw układa się ser i dodatki na spodzie pizzy, następnie pokrywa się je dodatkową cienką warstwą ciasta, a na końcu polewa sosem. Po zapieczeniu w piecu tworzy to efekt „nadziewania”.

Mnie udało się zjeść zarówno w Lou Malnati’s jak i Giordano’s oraz Pizzeria UNO. Jeśli będziecie w Chicago to zachęcam Was do spróbowania obu stylów chicagowskiej pizzy. Moje wrażenia po zjedzeniu deep dish: smak? Niesamowity. Ciasto jest maślane, kruche, przepyszne. Składniki pasują do siebie idealnie, całość jest obłędnie pyszna i nie pozwala nam zostawić na talerzach ani okruszka. Żołądek mówi STOP, ale rozum akurat ma wolne, bo organizm uwolnił tyle endorfin, że jesteśmy niemal na kulinarnym haju. Musicie tego spróbować sami!

W kolejnych odcinkach spróbujemy pizzy w Detroit i Nowym Jorku. A może jedliście Deep dish lub stuffed pizza? Podzielcie się wrażeniami w kometarzach.